Hồ Hóa Là Gì

hiện tượng kỳ lạ hồ hoá tinh bột bởi nhiệt• Giải thích: khi ánh nắng mặt trời cùa huyền phù tinh bộttăng lên có những hiện tượng lạ hoá học xảy ra. ánh sáng thường những phân tử nước links nhaubằng links hydro, bởi đó khả năng hoạt độngkhông cao. Lúc được đun nóng, nhiệt năng cungcấp phá vỡ các liên kết hydro tạo nên cácphân tử nước biến hóa năng động hơn dễ ợt tấn côngvào kết cấu micell của tinh bột, gần như vùngđược hồ hoá trước tiên là phần nhiều vùng vô đònhhình trên đó liên kết tinh bột yếu hơn vùng tất cả cấutrúc tinh thể hỗ trợ cho hiện tượng hydrate dễdàng.Hiện tượng hồ nước hoá tinh bột bằng nhiệt• khía cạnh khác, ánh nắng mặt trời cao cũng phá huỷ các liênkết hydro giữa những phân tử tinh bộtgiúp cho cácphân tử nước dễ ợt hydrate hoá. Trong quátrình hồ hoá có một trong những phân tử tinh bột bòhydrate hoá khỏe khoắn sẽ tách khỏi mạng lướimicell, khuếch tán vào môi trường xung quanh nước nướcgây nên hiện tượng lạ hoà tung tinh bột vào nướcnóng. Sự hoà chảy này tác động đến chất lượngthực phẩm vì chưng sẽ tạo cho nước đục, độ nhớtcao, mặt phẳng sản phẩm trườn rỗ, làm cho màng bọcbên ngoài, làm cho mất đặc điểm cảm quan liêu sảnphẩm.Hiện tượng hồ hoá tinh bột bằng nhiệt• ánh sáng hồ hoá và kỹ năng hồ hoá củatinh bột phụ thuộc vào vào: loại tinh bột, cấutrúc mạng lưới micell ( hình dáng, kíchthước phân tử, phần trăm amilose/amilopectin,mức độ phân nhánh, chiều lâu năm nhánh,…ngoài ra size hạt không ổn đònhnên quy trình hồ hoá không xảy ra ở mộtnhiệt độ vắt đònh cơ mà là khoảng chừng nhiệt độ 8-100C.Hiện tượng hồ nước hoá tinh bột bằng nhiệt• quy trình hồ hoá các loại tinh bột thường nhỏ dại hơnnhiệt độ sôi của nước nếu sau khoản thời gian hồ hoá xongmà quá trình gia nhiệt vẩn kéo dài cho đến nhiệtđộ sôi, thì năng lượng dư thừa do quy trình gianhiệt lại liên tục phá huỷ những liên kết hyro vừamới chế tác thành thân phân tử nước và các nhóm Ohcủa phân từ bỏ tinh bột, tạo cho kết cấu của phântử tinh bột đẫ hồ hoá trở bắt buộc lỏng lẻo, làm giảmđộ nhớt, độ dẻo của tinh bột.• công dụng của acid vô cơ, hữu cơ, chức năng kiềmcũng ảnh hưởng đến quy trình hồ hoá tinh bột.Hiện tượng thoái hoá tinh bột• Dung dòch hồ tinh bột khi mới được sản xuất thànhcó màu trắng đục, khi đặt yên 1 thời gian(ở điều kiện vô trùng) đang thấy white color đụctăng dần, sau cùng nhận thấy bao gồm một phầntinh bột kết tủa xuống. Quá trình kết tủa nàykéo dài tính đến khi hồ trở đề nghị trong suốt vàđộ truyền suốt trong gần bằng độ truyền suốt nước.Quan gần cạnh kết tủa tinh bột người ta thấy chúngkhông tan trong nước lạnh cùng tinh bột đang trởlại tâm trạng ban đầu, hiện tượng đó gọi làhiện tượng thoái hoá tinh bột.Hiện tượng thoái hoá tinh bột•Giải thích: tinh bột trườn thoái hoá là do phối kết hợp giữa cácphân tử nước với những nhóm OH của tinh bột yếu bền hơnliên liên kết hydro giữa những phân tử nước phải theo thờigian links giữa nước với những phân tử tinh bột trườn pháhuỷ, nước bóc tách ra quay trở lại trạng thái ban sơ của chúng vàcác phân tử tinh bột liên kết với nhau, khối links nàylớn dần sản xuất thành kết tủa với lăng xuống dưới.•Sự tạo lại link giữa các phân tử tinh bột, phụ thuộcvào dáng vẻ phân tử tinh bột và phần trăm amilose vàamilopectin. Do kết cấu amilose được cho phép hình thànhnhiwều vò trí liên kết hydro giữa những phân tử kề nhau dođó dung dòch amilose khôn cùng kém bền vững và dễ trườn thoáihoá hoàn toàn.

Tài liệu liên quan